Der echte Ölbaum, an dessen Zweigen die Oliven sprießen, kann bis zu tausend Jahre alt werden. Einem Exemplar nahe der montenegrinischen Stadt Bar spricht man sogar ein Alter von 2000 Jahren zu. Entsprechend weit zurück reicht die Tradition, die Früchte des Baumes zu nutzen – ob eingelegt als Tafelfrüchte oder als Grundlage für das Olivenöl. Der Olivenbaum, Olea europaea, von den Menschen des Mittelmeerraumes seit mehr als fünftausend Jahren angebaut, ist eine der ältesten europäischen Kulturpflanzen. 16 Meter Höhe kann das knorrige Gewächs erreichen, und seine Wurzeln graben tief. Bis zu sechs Meter dringen sie in den Erdboden ein und können so auch in kargen Gegenden überleben. Heute wächst der Baum auch in Kalifornien und Südamerika. 75% der weltweiten Olivenproduktion stammt aber nach wie vor aus mediterranen Gebieten.Olivenvielfalt
Verschiedenste Olivensorten sorgen für eine große Geschmacksvielfalt. Neben dem Reifezustand – grüne, unreife Oliven werden im Oktober geerntet, braune, rote oder violette bis zum Dezember, schwarze vollreife Früchte von Dezember bis Januar – kann man die großen Speiseoliven mit extra viel Fruchtfleisch und die kleineren Öloliven unterscheiden, aus denen das Alltagsfett der Mittelmeerländer gepresst wird. Jedes Land hat seine bevorzugten Sorten und Geschmacksrichtungen.
Vom Baum auf den Tisch
Direkt vom Baum gepflückt sind Oliven allerdings bitter und ungenießbar, egal ob es sich um grüne oder schwarze Früchte handelt. Bevor sie als Beilage zu Aperitif und Wein, als Zutat in Salaten und Saucen oder als Dekoration mediterraner Gerichte serviert werden, durchwandern die Steinfrüchte einen weiten Weg. Zunächst sorgt eine Natronlauge dafür, dass den Früchten der Bitterstoff Oleuropin entzogen wird. Dann werden die Oliven ähnlich wie Salzgurken milchsauer vergoren und kommen eingelegt in Wasser, Salzwasser, Öl, Essig oder trocken in Salz auf den Markt. Kräuter und Gewürze können die Marinaden verfeinern. Große Olivensorten werden entkernt und mit Kapern, Anchovis, Paprika, Mandeln oder Knoblauch gefüllt angeboten. Für den Geschmack ist zum einen die Olivensorte, zum anderen die Art des Einlegens verantwortlich.
Kulturgeschichtliches
Kultiviert wurde der Ölbaum archäologischen Funden zufolge erstmals um 4000 v. Chr. auf Kreta und im Gebiet des heutigen Syrien. Doch schon lange Zeit vorher wurden die Früchte von wilden Olivenbäumen gesammelt und weiter verarbeitet. Welch bedeutende Rolle der Ölbaum für die antiken Kulturen spielte, belegen die Erwähnungen in antiken Schriften, die Darstellungen auf Vasen und Relieftafeln und der Symbolgehalt, der ihm zugewiesen wurde. In der Bibel steht der Ölbaum neben dem Weinstock und dem Feigenbaum für Reichtum und Wohlstand. Ein Ölzweig im Schnabel der Taube ist das erste Zeichen des wiedererwachenden Lebens, das Noah am Ende der Sintflut von Gott erhält.
In Griechenland stand die Olive unter dem Schutz der Göttin Athene. Dem Mythos zufolge schenkte Athene den Baum den Einwohnern der Landschaft Attika in einem Streit mit dem Meeresgott Poseidon um die Vorherrschaft über diese Region. Die Menschen entschieden, dass das Geschenk der Göttin wertvoller war als das Pferd, die Gabe des Meergottes, und verehrten Athene fortan als ihre Schutzgöttin. Odysseus baute sein Ehegemach rund um einen alten Ölbaum herum und schnitzte aus dessen Stamm den Fuß seines Ehebettes (Hom. Od. 23, 190-201). In vielen griechischen Stadtstaaten war es verboten, Olivenbäume zu fällen. Erhaltene Gerichtsreden (z. B. von Lysias) belegen, dass es wegen dieses Vergehens durchaus zu Prozessen kommen konnte. Ein Kranz aus den Blättern des Ölbaumes war der heißbegehrte Siegespreis der olympischen Spiele und im antiken Rom die höchste Auszeichnung, die ein Bürger zum Dank für Verdienste um den Staat erlangen konnte. Auf dem Forum Romanum standen als heilige Pflanzen der Stadt Rom ein Weinstock, ein Feigenbaum und ein Ölbaum nebeneinander.
Darüber hinaus war der Ölzweig das Zeichen von Bittflehenden und generell ein Symbol des Friedens. Als solches ziert er noch heute die Flagge der UNO. Quelle:Effilee.wissen
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